هنر آشپزی = عشق و علاقه

تهیه اصلی اکبر‌ جوجه مازندرانی رستورانی

اکبر‌ جوجه اصل مازندرانی» از جمله غذاهای محبوب است که ابتدا فقط در رستوران‌های استان مازندران سرو می‌شد و به اصطلاح یک برند بود. اکبر‌ جوجه حالا دیگر به غذاهای سفره ما اضافه شده و اتفاقا بسیارهم محبوب است. با ما باشید تا اصول پخت و طرز تهیه اصلی اکبر جوجه مازندرانی رستورانی با شیر و بدون شیر ، به همزاه سس مخصوص و اصول و نکات و فوت‌و‌فن‌های تهیه این غذای محبوب را به شما آموزش بدهیم.

مواد مورد نیاز برای تهیه اکبرجوجه

برای تهیه این غذای محلی شمالی برای سه الی چهار نفر، به حدود دو ساعت زمان (این زمان شامل ۱۲ ساعتی که جوجه باید در مواد بماند تا مزده دار شود، نیست) و مواد اولیه‌ای که در جدول زیر مشاهده می‌کنید، نیاز خواهید داشت.

چند نکته:

• از جوجه ۸۰۰ الی ۹۰۰ گرمی استفاده کنید. این موضوع برای بهتر شدن طعم غذا بسیار مهم است.

• برای تهیه این غذا حتی الامکان از کره محلی استفاده کنید.

طرز تهیه اکبر جوجه اصل  :

برای تهیه اکبر‌ جوجه اصل مازندرانی یا همان اکبر جوجه اصلی کلبادی بهتر است از جوجه‌مرغ یک ماهه استفاده کنید. در فروشگاه‌های بزرگ جوجه‌های کوچک که به همین «اکبر‌ جوجه» معروف هستند موجود است. اگر جوجه کوچک پیدا نکردید از ران کامل مرغ استفاده کنید. بهتر است ران مرغ هم متعلق به مرغ کوچک و کم سن استفاده کنید. تکه‌های مرغ را از شب قبل در آبلیمو و کمی آب و نمک و فلفل سیاه بخوابانید تا مرینیت و مزه‌دار و بوی زهم آن گرفته شود. اگر زیاد فرصت ندارید ۲ تاسه ساعت هم برای مزه‌دار شدن جوجه‌ها کافی است. تمام قسمت‌های جوجه را به این مواد آغشته کنید.

اکبر جوجه اصل مازندرانی باید در روغن بخار‌پز شود، به همین خاطر ۱/۲ فنجان آب را در قابلمه بریزید. کره و روغن مایع را هم اضافه کنید. تکه‌های جوجه را ران را به آب و روغن اضافه کنید و دقت کنید که آب و روغن روی جوجه‌ها را بپوشانند. پیازها را حلقه حلقه کنید و به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. جوجه‌ها کم‌کم آب می‌اندازند. جوجه‌ها باید به مدت ۱ تا دو ساعت، با توجه با اندازه جوجه، در آب و روغن پخته و سرخ شوند تا حسابی خوشرنگ شوند.

 فوت‌و‌فن‌های طرز تهیه اکبر‌ جوجه اصل مازندرانی

اگر برای پخت اکبر جوجه اصل مازندارنی از جوجه کامل استفاده می‌کنید برای این‌که بهتر پخته شود آن را به دو قسمت تقسیم شود.

*در میانه زمان پخت جوجه‌ها زعفران دم شده، نمک، فلفل سیاه و کمی آبلیمو به جوجه‌های در حال پخت اضافه کنید.

*زمانی که آب جوجه‌ها کم شد و به مرحله سرخ شدن رسید، تکه‌های جوجه را زیر و رو کنید تا تمام قسمت‌های آن کاملا برشته و طلایی شوند. برای درست کردن اکبر جوجه اصل مازندرانی جوجه‌ها باید در روغن فراوان مغز پخت شوند.

*اکبر جوجه اصل مازندرانی را معمولا با برنج و سس رب‌انار ملس یا شیرین سرو می‌کنند. اما برای تهیه یک سس خوشمزه برای اکبر‌ جوجه می‌توانید مقداری آلو بخارا که از قبل خیسانده‌اید، پیاز داغ فراوان و رب انار و کمی آب انار را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید و یک سس لذیذ برای خوراک‌تان آماده کنید.

*برای تهیه اکبر‌ جوجه اصل مازندرانی رستورانی می‌توانید پیاز و زعفران را حذف کنید. استفاده از پیاز و زعفران سلیقه‌ای است و معمولا در تهیه اکبر‌ جوجه اصلی استفاده نمی‌شود.

*یک روش مرسوم و راز خوشمزگی اکبر‌ جوجه اصل مازندرانی این است که جوجه‌ها را به مدت دو ساعت یا بیشتر در آبلیمو و نمک می‌خوابانند، سپس در یک ماهیتابه مناسبی که بزرگ و تقریبا گود باشد روغن می‌ریزند تا داغ شود. اگر می‌خواهید به این روش اکبر‌ جوجه تهیه کنید، جوجه‌ها را روی روغن بچینید. جوجه‌ها شروع به آب انداختن می‌کنند، اجازه دهید آب جوجه‌ها بخار شود و سپس در روغن دو طرف جوجه‌ها را سرخ کنید تا طلایی شوند. پس از سرخ شدن آن‌ها را با رب انار و برنج نوش جان کنید. همراه با اکبر جوجه معمولا پلو زعفرانی سرو می‌شود که به صورت کته است، پلو ساده یا کته زعفرانی را تهیه و همراه با این غذا نوش جان کنید.

*این هم یک روش مرسوم دیگر برای پخت اکبر جوجه اصل مازندرانی است. مرغ را تمیز شسته و در کمی نمک و شیر به مدت یک شبانه‌روز در یخچال بگذارید. سپس مقداری شیر، پیاز، سیر، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کرده و مرغ را طوری می پزیم که له نشود. می‌توانیم مرغ را از وسط نصف کرده، طوری که شکل آن درسته و بدون شکستگی حفظ شود، سپس در آبکش گذاشته تا شیر آن مقداری گرفته شده ولی خشک نشود. در ظرفی مناسب کره را داغ کرده تا جایی که روی مرغ را بگیرد و جوجه به رنگ طلایی درآید. پس از سرخ شدن آن را از کره خارج کرده و در کنار برنج همراه با رب انار سرو می کنیم.

*مازندرانی‌ها اکبر‌ جوجه را به یک روش دیگر هم طبخ می‌کنند. در این روش که به «جوجه کره‌ای» معروف است ابتدا جوجه‌ها را یک شب در شیر یا دوغ محلی و پیاز می‌خوابانند، روز بعد جوجه‌ها را در شیر و کره می‌پزند و سپس در کره فراوان سرخ می‌کنند.

طرز پخت اکبر جوجه با شیر

این شیوه پخت کمی متفاوت از روش معمول است و به مواد آن پیاز و شیر هم اضافه می‌شود.

مواد لازم:

• جوجه
• پیاز
• نمک و فلفل
• زعفران
• شیر
• کره
• رب انار
• رب گوجه فرنگی
• سیر

در این روش ابتدا باید جوجه را با آب، شیر، و پیاز حلقه‌ای همراه با سیر، نمک و فلفل روی حرارت بگذارید تا نیم‌پز شود. بعد در یک تابه روغن بریزید و جوجه ها را در روغن داغ بیندازید. حرارت را کم کنید و و بگذارید کامل سرخ شود. برای تهیه سس هم مقداری کره آب شده را همراه با رب و زعفران دم شده و رب انار و نمک روی شعله گذاشته و بعد از اینکه غلیظ شد آن را بردارید.

طرز تهیه رب انار اکبر جوجه

رب انار را می‌توانید به صورت آماده تهیه کنید و با کره داغ تفت دهید تا غلظت آن کم شود اما اگر دوست دارید، خودتان در منزل درست کنید، مواد زیر را تهیه کنید و مطابق با این روش پیش روید.

• طرز تهیه “کباب تابه ای” 

• کباب “کوبیده مرغ”

•  “دلمه برگ مو” 

مواد لازم:

• انار
• نمک

ابتدا انارها را بشویید و از وسط نصف کنید و آب آن‌ها را بگیرید. بهتر است از دستگاه آب انارگیری سنتی استفاده کنید. با استفاده از صافی سیمی یا پارچه‌ای، آب انار را صاف کرده و آن را در قابلمه بزرگ بریزید تا با شعله زیاد بجوشد. بعد از اینکه آب انار جوشید، زیر آن را کم کنید تا ته نگیرد. سعی کنید هر چند دقیقه آن را هم بزنید. اگر آب انار زیاد است ممکن است یک روز کامل طول بکشد تا روی حرارت باشد و رب درست شود. بعد از مدتی که آب انار غلیظ شد و حالت رب به خود گرفت، شعله را خاموش کنید. به اندازه یک قاشق نمک می‌توانید به آب انار اضافه کنید، فقط به خاطر داشته باشید که بهتر است نمک را در آخر کار زمانی که رب درست شد به آن بزنید تا رنگ رب کدر نشود. اگر انار شما شیرین باشد، طبیعتا رب هم شیرین می‌شود و رنگ آن به سیاهی یا قهوه‌ای می‌زند. در نظر داشته باشید که اگر رب انار را می‌خواهید در یخچال نگه‌داری کنید می‌توانید آن را کمی رقیق درست کنید، اما اگر می‌خواهید بیرون از یخچال نگهداری کنید بهتر است آن را غلیظ‌تر درست کنید. توجه داشته باشید اگر به رب، شکر بزنید زود کپک می‌زند. پس بهتر است چیزی به آن اضافه نکنید.

منبع: cookhow.home.blog